Masseria Ottolire

Per arrivare a Ottolire non ci sono indicazioni. Nessun cartello, nessuna freccia. Le strade, a metà cammino tra Locorotondo e Cisternino, si fanno via via più strette, più rurali. I muretti a secco si moltiplicano. Gli ulivi si infittiscono. E a un certo punto il navigatore dice che si è arrivati, in un punto che da fuori non promette niente.

È una scelta. Chi ha costruito questo posto ha deciso che non si sarebbe annunciato. Che bisognava cercarlo, o incapparci. E forse questa è già la prima cosa che un luogo come questo ha da insegnare: le cose preziose non si dichiarano. Si scoprono.

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Il nome, però, bisogna raccontarlo. Perché Ottolire non è il nome di una tenuta, e non è il nome di una contrada. È il soprannome di un uomo.

Bisogna tornare indietro di qualche generazione, in questa stessa campagna. Il bisnonno della famiglia era un trullaro, un costruttore di trulli, uno di quelli che sapevano alzare una cupola di pietra senza una goccia di malta. Un giorno vendette un maiale a un mediatore di passaggio. Il carretto partì, i soldi cambiarono di mano, e solo dopo, facendo i conti, l’uomo si accorse che ne mancavano otto. Otto lire.

Non ci pensò due volte. Prese la bicicletta e si mise a pedalare dietro al carretto, attraverso i campi, alzando la voce per quelle otto lire, gridando così forte che tutti i braccianti al lavoro tra i filari si fermavano ad ascoltarlo passare. Da quel giorno, in paese, lo chiamarono Otto Lire.

È facile sorridere. Ma in quella pedalata c’è tutto un mondo: un’economia in cui otto lire erano un valore, un’epoca in cui la parola data e il conto giusto erano la stessa cosa, e una certa testardaggine contadina — quella per cui ciò che è tuo per fatica non lo lasci andare, mai, nemmeno se sono solo otto lire.

Quel soprannome passò di generazione in generazione. Arrivò a un ragazzo di nome Michele. E un bel giorno, quel soprannome diventò il nome di un luogo.

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Correva l’anno 1973. Michele e Vita erano poco più che diciottenni, sposi da poco. Per vivere scelsero la cosa meno comoda che si potesse immaginare: un gruppo di trulli diroccati, in mezzo alla campagna, che tutti consideravano roba vecchia. Erano gli anni in cui nei paesi andava di moda il cemento. I trulli ricordavano un’epoca di fatica e di fame, e chi poteva se ne liberava. I mastri trullari di allora lo raccontano ancora con un filo di amarezza: nessuno voleva più quelle pietre.

Michele e Vita sì. Le comprarono, quelle rovine, e con grandi sacrifici le riportarono in piedi. Non erano soli, anche se può sembrarlo: avevano dietro di sé il sapere del nonno paretaro — il costruttore di muri a secco — e del bisnonno trullaro, quello delle otto lire. La conoscenza, in certe famiglie, è una forma di eredità più durevole della terra.

C’è una foto di quegli anni. Due ragazzi sorridenti, in piedi tra gli ulivi e le macerie. La famiglia la conserva come un portafortuna. Mostra da dove si è partiti. E guardandola oggi, mostra anche una cosa che allora non si poteva sapere: quanta strada avrebbero fatto quelle pietre.

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Vale la pena fermarsi un momento a capire che cos’è un trullo, perché è un oggetto che diamo per scontato e invece non lo è affatto.

Un trullo è una costruzione in pietra calcarea, raccolta dai contadini nei campi mentre li liberavano per coltivarli. Pietra su pietra, disposta a secco, con una tecnica chiamata falsa cupola: ogni filare si stringe un poco verso il centro, fino a chiudersi in un cono, sormontato dal pinnacolo. Niente malta. Niente legname. Solo equilibrio.

Si dice — è una leggenda, ma le leggende da queste parti hanno sempre un fondo di pratica — che si costruissero a secco per poterli smontare in fretta, al passaggio degli esattori dei re di Napoli: una casa senza tetto non era una casa, e sulle case si pagavano le tasse. Vero o no, resta il fatto che questa architettura primordiale, che ha parenti lontani nei nuraghi di Sardegna, nelle bories di Provenza, nelle cabanas di Spagna, è una delle invenzioni più intelligenti mai nate in questa terra.

Dentro un trullo, d’estate, la temperatura scende di sette, dieci, a volte quindici gradi rispetto all’esterno. La pietra assorbe l’umidità d’inverno e la restituisce lentamente nei mesi caldi; l’aria calda sale nel cono e lascia fresco chi sta sotto. Oggi gli studiosi di architettura sostenibile vengono qui a studiare queste costruzioni, alla ricerca di risposte per un pianeta che si scalda. I contadini della Valle d’Itria le avevano già trovate, quelle risposte, seicento anni fa.

Accanto ai trulli, a Ottolire, ci sono le cummerse: le case tipiche di Locorotondo, con i tetti spioventi rivestiti di chiancarelle, sottili lastre di calcare. Tetti così inclinati sono rari in Italia; sembrano venuti dal Nord Europa. Invece sono di qui, e di qui non sono mai andati via.

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In quei trulli rimessi in piedi, Michele e Vita fecero crescere la famiglia. I figli, Erasmo e Antonella, crebbero lì, in una casa che aveva ancora la voliera con le galline e perfino un pavone. Un’infanzia intera dentro una contrada, con il ritmo della campagna e il profilo dei coni di pietra contro il cielo, ogni mattina, come la cosa più normale del mondo.

Erasmo studiò ingegneria edile a Bari. In facoltà conobbe Anastasia. E durante una vacanza in Umbria, tra le campagne ai piedi di Perugia, in una country house dove tutto funzionava con naturalezza, i due ebbero un’intuizione semplice e formidabile: quello che succedeva lì poteva succedere anche nella Valle d’Itria. Anzi, la Valle d’Itria aveva di più: aveva i trulli, le cummerse, il mare vicino, e una campagna che sembra disegnata apposta per rallentare il passo.

Per anni il progetto restò nel cassetto, un lavoro fatto tra un cantiere e l’altro. Poi, dopo sette anni, la decisione vera: smontare quello che era stato costruito alla buona e ricominciare, attorno a un’idea sola. Trasformare la casa dell’infanzia in un luogo capace di ospitare chiunque venisse da lontano a cercare quello che loro avevano avuto gratis, tutti i giorni, da bambini.

Quarantacinque anni dopo quella foto tra le macerie, i figli raccolsero il lavoro dei genitori. Erasmo e Antonella, insieme ad Anastasia e Angelo, aprirono le porte delle casedde, come si chiamano da queste parti le piccole case. Era il 2018. Il tempo, come sempre in questa campagna, aveva fatto la sua parte: lento, ma preciso.

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Dietro la casa c’è un bosco. Non un giardino: un bosco vero, di fragni secolari, una specie di quercia che in Europa cresce solo qui e nei Balcani. Il fragno ha un’abitudine che lo rende inconfondibile: non lascia cadere le foglie. Le tiene attaccate ai rami per tutto l’inverno, secche, ostinate, e il bosco resta tinto di ocra e di ruggine per mesi, finché la primavera non le spinge via con le nuove. Anche gli alberi, da queste parti, sembrano avere la testardaggine dei contadini.

In mezzo al bosco la famiglia ha costruito un piccolo teatro all’aperto. Nessun architetto ha dovuto disegnare granché: bastava guardare come erano disposti i tronchi per capire dove stava il centro naturale della curva, dove lo sguardo voleva essere guidato. Il bosco, dicono, il teatro lo aveva già pensato. Loro lo hanno solo ascoltato.

D’estate, in quel teatro, si fanno concerti e letture. Musica jazz, serate dedicate a De André, una volta perfino il quinto canto dell’Inferno di Dante letto sotto le stelle, la storia di Paolo e Francesca raccontata in mezzo alle querce. Erasmo, quando ne parla, si giustifica quasi: è la passione, dice, lo sfogo delle passioni. Ma non c’è niente da giustificare. Una famiglia che costruisce un teatro dentro un bosco sta dicendo qualcosa di molto chiaro su che cosa considera necessario alla vita.

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Alla mattina, alle sei e mezza, nell’orto c’è già Michele. Il ragazzo della foto del ‘73, quello tra le macerie. Ora ha i capelli bianchi, e ogni giorno è tra i filari con le cassette, a raccogliere quello che la stagione offre, insieme a un giovane collaboratore. Le zucchine, i pomodori, le erbe. Quello che la terra dà al mattino, la cucina lo serve la sera.

Non è una scena organizzata per gli ospiti. Funziona così da cinquant’anni, da quando quell’orto era semplicemente l’orto di casa. Succede che un bambino, ospite con la famiglia, si ritrovi al mattino chino tra i filari con Michele, le mani sporche di terra, a raccogliere pomodori — e che la sera, a tavola, ritrovi quegli stessi pomodori trasformati in un piatto elegante. Vedere questo passaggio, dalle mani alla tavola in un giorno solo, vale più di molte spiegazioni su che cosa significa mangiare.

In un angolo della tenuta c’è anche un pollaio. Non un pollaio qualunque: ospita galline di razze autoctone pugliesi, quelle che l’università protegge perché rischiano di scomparire. Salvare una gallina può sembrare poca cosa. Ma è la stessa logica dei trulli, e la stessa delle otto lire: niente di ciò che questa terra ha prodotto con pazienza va lasciato andare senza lottare.

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La sera, a cena, la filosofia del posto arriva nel piatto. Il giovane chef viene da Martina Franca, ha fatto la gavetta vera — anni in Francia nelle grandi cucine, poi anni accanto a un maestro della ristorazione pugliese — e dice una cosa che suona antica: ho preferito fare lunga esperienza in un posto piuttosto che tante in vari posti. Si entra più nel vivo.

C’è un piatto che si chiama Domenica. È un tortello, e dentro porta il sugo della braciola di maiale cotta lentamente, quello che da ragazzino lo accoglieva ogni domenica quando andava dai nonni. Il profumo che saliva dalle scale, la porta che si apriva. Primo e secondo della tradizione pugliese, fusi in un solo boccone.

Si può chiamare alta cucina, e lo è. Ma la materia prima principale non è il maiale, e non è la pasta. È la memoria. La stessa memoria che tiene in piedi i coni di pietra, che manda Michele nell’orto alle sei e mezza, che ha fatto pedalare un trullaro dietro a un carretto per otto lire.

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Da questo punto sperduto della campagna, dove nessun cartello indica la strada, oggi arriva il mondo intero. Americani, inglesi, scandinavi, australiani, neozelandesi. Nei primi anni Erasmo si chiedeva sinceramente come facessero, queste persone, a trovarli. La struttura non era nemmeno sulle piattaforme di prenotazione. Arrivavano e basta, come seguendo un richiamo.

E poi c’è la storia dei coreani, che sembra inventata e invece è vera. Qualche anno fa una giovane viaggiatrice della Corea del Sud girò un video sul suo viaggio in Valle d’Itria, una mezz’ora di racconto. Quindici minuti — la metà — li dedicò a questo posto. Da allora, per passaparola digitale, i viaggiatori coreani arrivano a frotte, e la Corea del Sud è diventata il primo paese per numero di ospiti. Nessuno li aveva cercati. Nessuno aveva fatto nulla perché accadesse.

C’è una giustizia poetica, in questo. Un luogo che non si annuncia, scoperto da chi viene dall’altra parte del mondo attraverso il mezzo più rumoroso che esista. Alla fine quello che conta è quello che resta quando lo schermo si spegne: la pietra, gli ulivi, il silenzio.

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La parola che gli ospiti usano di più, quando vanno via, è una sola: quiete. Non il lusso, non la bellezza. La quiete.

Anastasia racconta che per loro è il complimento più grande. E in fondo è la misura esatta di tutto quello che questa storia ha costruito, in cinquant’anni e tre generazioni: un posto dove il rumore del mondo resta fuori, dove il tempo torna ad avere il ritmo delle stagioni, dove un bosco di querce ostinate custodisce un teatro, un orto ancora funziona come cinquant’anni fa, e un piatto di tortelli sa di domenica dai nonni.

Le otto lire, alla fine, sono tornate indietro tutte. Con gli interessi.

Perché quella pedalata dietro al carretto non era avarizia. Era un modo di dire che le cose hanno un valore, e che il valore va onorato. I trulli che tutti abbandonavano. Le galline che rischiano di scomparire. Le foglie che il fragno non vuole lasciare andare. Le otto lire mancanti dal conto.

Niente, in questa contrada, è troppo piccolo per valere la fatica. E forse è questo, il racconto vero di Ottolire: non un albergo, non un resort. Una famiglia che ha deciso, tre generazioni fa, che di questa terra non si perdeva niente. Nemmeno otto lire.