In Bari Vecchia anzukommen und nicht zu verstehen, worauf man da schaut, passiert jedem. Die Frauen auf den niedrigen Hockern vor den Haustüren, die schnelle Bewegung eines Messers über dem Holzbrett, die Reihe der Orecchiette, die auf einem weißen Tuch zum Trocknen liegen — das sieht aus wie eine Vorführung. Ist es aber nicht. Sie machen das seit jeher, und es fehlte gerade noch, dass sie für den Tourismus aufhören würden.
Dieser Beitrag erzählt, was Orecchiette sind, wie man sie macht, woher sie kommen und wo du zusehen kannst, wie sie entstehen. Die kurze Geschichte des barischsten Essens, das es gibt.
Was Orecchiette sind
Der Name sagt es schon: Orecchiette heißt kleine Ohren. Die Form — in der Mitte ausgehöhlt, mit aufgeworfenem Rand und rauer Oberfläche — ist keine Frage der Optik. Sie hat ihren Zweck. Die Rauheit hält die Sauce; die Mulde sammelt die Stücke von Gemüse oder Fleisch. Jedes Detail hat einen praktischen Grund.
Sie werden aus doppelt gemahlenem Hartweizengrieß und Wasser gemacht. Mehr nicht. Keine Eier, kein Öl. Das Ergebnis ist eine feste Pasta, die lange Garzeiten aushält, ohne zu zerfallen.
Die Formtechnik ist es, was die Orecchiette vom Rest der apulischen Pasta unterscheidet: Ein Stückchen Teig wird mit der Klinge eines Küchenmessers über das Holzbrett gezogen — nicht mit der Schneide, sondern mit dem Rücken — bis eine dünne Scheibe entsteht, die sich um sich selbst krümmt. Die Bewegung verlangt Handgelenk, Tempo und jahrelange Übung. Man lernt sie nicht, indem man ein Video anschaut.
Wo man sie von Hand macht: die Gasse von Bari Vecchia
Im Herzen von Bari Vecchia, in den schmalen Gassen nahe der Kathedrale — vor allem rund um die Via dell’Arco Basso — werden die Orecchiette noch auf der Straße gemacht. Frauen vor ihren Haustüren, Tabletts auf Hockern oder kleinen Tischen, ein gleichmäßiger Rhythmus den ganzen Tag.
Das ist keine folkloristische Nachstellung. Das ist Arbeit. Die Orecchiette, die du auf dem weißen Tuch ausgebreitet siehst, landen in den Plastiktüten, die du dann gleich dort zum Verkauf ausliegen siehst, oder in den Restaurants der Altstadt. Der Preis ist der einer von Hand gemachten Pasta von jemandem, der es kann.
Geh langsam vorbei. Schau, ohne dich zu nah heranzudrängen. Wenn jemand lächelt, lächle zurück. Wenn du Glück hast, drückt dir jemand ein Stückchen Teig in die Hand und zeigt dir, wie schwierig diese Bewegung wirklich ist.
Die drei klassischen Saucen
In Bari isst man die Orecchiette auf drei Arten, und jede ist eine Antwort auf eine andere Jahreszeit oder einen anderen Anlass.
Cime di rapa
Es ist die berühmteste Kombination, und die barischste. Die Cime di rapa — die Blütenstände der Rübe, leicht bitter — werden in der Pfanne mit Knoblauch, Peperoncino und Öl geschwenkt und dann direkt mit den noch warmen Orecchiette vermengt. Die Bitterkeit des Gemüses gleicht die dichte Konsistenz der Pasta aus. In Bari isst man das vom Herbst bis zum Frühling, wenn die Cime di rapa auf den apulischen Feldern wachsen.
Sugo di braciola
Sonntags, oder wenn man etwas Ernsthaftes machen will, kocht man den Sugo di braciola: eine Roulade aus Rindfleisch — mit Petersilie, Knoblauch, Käse und hartem Ei im Inneren —, die stundenlang in der Tomatensauce schmort. Die Sauce dient zum Anrichten der Orecchiette; das Fleisch isst man danach, als zweiten Gang. Es ist die Sauce der Geduld.
Frische Tomate und Ricotta forte
Im Sommer, mit der frischen apulischen Tomate, die wirklich nach Tomate schmeckt, werden die Orecchiette einfach angemacht: rohe oder kurz angebratene Kirschtomaten, gutes Öl, Basilikum. Darüber — und das ist das Detail, das alles verändert — Ricotta forte: ein gereifter, scharfer Ricotta mit kompakter Masse, die auf dem Teller zerbröselt. Wenn du noch keine Ricotta forte gegessen hast, hast du in Bari noch nicht gegessen.
Die Geschichte der Orecchiette
Orecchiette sind in Apulien seit dem Mittelalter belegt, auch wenn der genaue Zeitpunkt ihres Auftauchens schwer zu bestimmen ist. Die Technik, den Teig mit einem Messer über das Brett zu ziehen, ähnelt anderen Verarbeitungsweisen, die in Süditalien und im östlichen Mittelmeerraum verbreitet sind — und das überrascht nicht, denn Apulien war ein Kreuzungspunkt von Handel, Völkern und verschiedenen Küchen.
Sicher ist, dass der Hartweizengrieß das vorherrschende Mehl in Apulien war — Hartweizen gedeiht gut im trockenen, kalkhaltigen Klima der Region, die noch heute zu den größten Produzenten Italiens zählt. Die Orecchiette waren (und sind) die wirksamste Art, diesen Grieß ohne Maschinen in Pasta zu verwandeln: Es reichen die Hände, ein Brett und ein Messer.
In der barischen Familientradition waren die Orecchiette kein besonderes Gericht. Sie waren das tägliche Essen — günstig, nahrhaft, anpassbar an das, was gerade da war. Sonntags wurden sie zur Braciola; an Werktagen landeten die übrig gebliebenen Cime di rapa darin.
Wie man eine gute Orecchietta erkennt
Eine von Hand gemachte Orecchietta unterscheidet sich von der industriellen in drei Dingen:
Oberfläche: Die handgemachte ist auf unregelmäßige Weise rau — das Holzbrett hinterlässt eine Maserung, die Maschinen nicht nachbilden. Es ist diese Rauheit, die die Sauce hält.
Dicke: nicht gleichmäßig. Die Mitte ist dünner, der Rand dicker. Das erzeugt eine ungleiche Garung — die Mitte neigt zur Weichheit, der Rand zur Festigkeit. Es ändert sich Bissen für Bissen.
Größe: kleiner als die industrielle. Wer sie von Hand macht, hält sie eher kompakt.
Wo man in Bari Orecchiette isst
In Bari Vecchia gibt es mehrere Restaurants, die die Orecchiette so machen, wie es sich gehört, vor allem in den Gassen rund um die Kathedrale und Richtung Hafen. Man muss nicht den touristischsten Ort suchen — im Gegenteil, oft ist es genau umgekehrt.
Für das barische Essen im vollen Bild — Focaccia, Panzerotto, Sgagliozze, marinierte Makrele und alles andere — durchquert die Audio-Erzählung Bari bei Tisch die Stadt und hält an den Orten inne, um das Essen in der Geschichte der Stadt zu erzählen. Es ist kein Restaurantführer: Es ist ein Weg.
Häufige Fragen zu den Orecchiette aus Bari
Wo findet man die Frauen, die in Bari die Orecchiette machen?
Im Bereich der Via dell’Arco Basso und in den Gassen rund um die Kathedrale San Sabino, im Herzen von Bari Vecchia. Am Vormittag ist die Präsenz größer. Es gibt keine feste Uhrzeit — es ist tägliche Arbeit, kein Schauspiel.
Kann man in Bari Vecchia frische Orecchiette kaufen?
Ja. Die Frauen, die sie auf der Straße machen, verkaufen oft auch im Einzelhandel, in Tüten zu einem halben oder einem Kilo. Der Preis schwankt, liegt aber im Rahmen einer handwerklich hergestellten frischen Pasta.
Orecchiette mit Cime di rapa: wann ist der richtige Moment?
Die Cime di rapa wachsen im Herbst und Winter. Das traditionelle Gericht gibt es frisch etwa von Oktober bis April. Im Sommer findet man es noch in den Restaurants, aber mit tiefgekühlten Cime — das ist nicht dasselbe.
Was ist der Unterschied zwischen barischen Orecchiette und denen aus anderen Gegenden?
Orecchiette gibt es in ganz Apulien und in einem Teil der Basilikata, mit lokalen Varianten. Die barischen sind traditionell kleiner und dünner. Die auf der Straße in Bari Vecchia von Hand gemachte Version kommt der ursprünglichen Form am nächsten — unregelmäßig, rau, lebendig.
Quellen und Methode
Dieser Artikel wurde von Localis aus der dokumentierten Esstradition und der direkten Erfahrung der Stadt geschrieben und geprüft. Für den historisch-kulinarischen Kontext des barischen Essens sind die Quellen des Projekts auf der Seite Quellen gesammelt. Für die vollständige redaktionelle Methode siehe Die Localis-Methode.